أغرب أنواع الكافيار: كافيار بيض النمل وكافيار بيض الحلزون

نعرف الكافيار على أنه بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض أنواع الأسماك ويقدم كنوع من المقبلات في العديد من المطاعم الراقية، لكن هناك أنواع ستبدو لك غريبة جداً من الكافيار حول العالم.

الإسكامول أو كافيار المكسيك من بيض النمل

الإسكامول هو طبق قديم مصنوع من يرقات وشرانق صالحة للأكل لنوعين من النمل والمعروف بنكهة الجوز والزبدة، يتم تناوله في المكسيك منذ زمن بعيد.

يُعرف باسم "الكافيار المكسيكي" نظرا لتشابهه مع بيض الأسماك، يتكون الإسكامول من نوعين من يرقات وعذارى النمل وهما نوعان موطنهما بعض المناطق شبه القاحلة في المكسيك وجنوب الولايات المتحدة.

يمكن إرجاع أصول هذه الأكلة إلى مئات السنين، إلى عصر الآزتك عندما كان استهلاك الحشرات كغذاء شائعاً جداً، حيث كان الآزتك يعتبرونه طعاماً شهياً وكانوا يتاجرون به مع القبائل البدوية لأنه كان من الصعب الحصول عليه.

يشير سعره في المطاعم المكسيكية في الوقت الحالي إلى أن الإسكامول احتفظ بمكانته كطعام شهي ومميز في العصر الحديث أيضاً.

يتم حصاد هذا الكافيار المكون من الحشرات من أعشاش النمل والتي يمكن العثور عليها عادة في الصخور أو تحت الأرض على بعد أمتار قليلة من مصدر الغذاء والذي يتكون من أنواع مختلفة من الصبار والأشجار، مثل أشجار الفلفل أو البلوط أو الأغاف.

يمكن العثور عليه فقط لمدة 10 إلى 12 أسبوعاً بين شهر فبراير وشهر أبريل وبينما يؤثر الطقس بشكل كبير على توفر هذه الأطعمة الشهية بالنسبة لهم، يقوم النمل عموماً بإيداع البيض ثلاث إلى خمس مرات خلال الموسم.

بعد تحديد موقع العش، يبحث جامعو الإسكامول عن الترابيكولا "الهيكل الذي يضع فيه النمل الناضج بيضه ويهتم به" ويتم حصاد ما يصل إلى 70٪ فقط من الإسكامول.

لسوء الحظ، لا يعرف هواة الجمع كيفية حصاد البيض بشكل صحيح، مما أدى إلى تدمير مستعمرات النمل بأكملها أو نقل أعشاشها إلى مناطق يتعذر الوصول إليها.

يتم غسل كافيار بيض النمل أو الإسكامول وتحضيره في معظم الأوقات وفقاً لوصفة تقليدية، جنباً إلى جنب مع الفلفل الأخضر والبصل المفروم جيداً وأوراق الإبازوت، يتم طهيها بشكل خفيف لمدة 5 دقائق أو حتى تتحول إلى اللون الأبيض أو العاجي وتقدم في سندويشات التاكو أو رقائق الذرة.

يقال إن لديه نكهة زبدية وجوزية قليلاً ولديه قوام مشابه للجبن القريش.

تتراوح أسعار الإسكامول في الأسواق المكسيكية بين 35 دولار و100 دولار، لكن طبق من الإسكامول في مطعم من الدرجة الراقية يمكن أن يكون أعلى سعراً. ^[1]  

كافيار إصبع الليمون

إصبع الليمون على شكل فلفل هالبينو وينتج هذا الإصبع لآلئ صغيرة تشبه الكافيار تنفجر بنكهة حامضة عندما تقضمها.

نشأ إصبع الليمون من الغابات المطيرة شبه الاستوائية المنخفضة في أستراليا الساحلية وأصبح أحد أكثر المكونات الرئيسية من قبل المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في جميع أنحاء العالم.

لا يعني ذلك أن مذاقها يختلف اختلافاً جذرياً عن الليمون الحامض العادي ولكن نسيج لبها يصنع الفارق، تحتوي هذه الفاكهة الحمضية الصغيرة على لآلئ تشبه الكافيار يمكن استخدامها لتزيين الأطباق الفاخرة، مما يضمن اندفاعاً من النكهة الحمضية عندما يقضمها الشخص ومن هنا جاء لقب "كافيار الحمضيات" وسعره المرتفع.

على مدار العقد الماضي، أصبح الطلب على كافيار الحمضيات كبيراً لدرجة أن مزارعه قد ازدادت في أماكن مثل فرنسا أو كاليفورنيا ومع ذلك تعتبر الفاكهة نادرة وتباع حالياً في السوق المفتوحة مقابل ما يتراوح ما بين 200 دولار و300 دولار للكيلوغرام الواحد.

يرتبط السعر المرتفع كثيراً بالإنتاجية المنخفضة للمزارع، حيث تتطلب الأشجار الكثير من الاهتمام.

نظرًا لندرته وسعره المرتفع، فمن غير المرجح أن تجد الحمضيات أو إصبع الليمون في السوبر ماركت المحلي.

لماذا يدفع أي شخص مبلغاً كبيراً من المال مقابل فاكهة مذاقها مثل الليمون؟ من الواضح أن الملمس الشبيه بالكافيار يستحق التكلفة الإضافية، حيث أن انفجار الطعم عند تناولك له يحظى بشعبية كبيرة لدى رواد الطبقة العليا.

قال الشيف الفرنسي دانيال لوتيران: "عندما أقدمه في طبق، فهو أحد العناصر الأساسية لأنه هو ما يوقظ الطبق ويجلب الدهشة للعميل".

بصرف النظر عن استخدام كافيار الحمضيات الطازج في أطباق المطاعم، يمكن أيضاً تجفيف قشره واستخدامه كتوابل باهظة الثمن أيضاً. ^[2]  

كافيار بيض الحلزون

اُخترع هذا النوع من الكافيار من قِبَل رجل فرنسي وهو دومينيك بييرو، العبقري الذي يقف وراء اختراعه، حيث قضى ثلاث سنوات في إتقان هذا الاختراع، بعد أن تخلى عن حياته المهنية في مجال تصنيع المطابخ، كان عليه أن يجد طريقة ليجعل الحلزوم  يضع كمية كبيرة بما يكفي من البيض، ثم يلينها ويكيفها.

لقد كانت مهمة شاقة بما فيه الكفاية ولكن الكافيار الخاص به هو الآن أحد أكثر الأطعمة المرغوبة في المطاعم الفرنسية.

بعد بيع 200 كيلوجرام من كافيار الحلزون في عام 2008، يستطيع بييرو أنه يشحن 300 كيلوجرام بحلول نهاية العام وهذا ليس لأنه رخيص الثمن، حيث يبلغ سعر الجرة 30 جرام حوالي 39 يورو، بينما يبلغ سعر 50 جراماً 82 يورو.

قرر دومينيك وزوجته ابتكار الأطعمة الشهية الغريبة بعد أن توصلوا إلى استنتاج مفاده أن تربية الحلزون التقليدية ليست عملاً قابلاً للتطبيق، الآن يستوردون الحلزون من دول أوروبا الشرقية ويراقبونها وهي تضع بيضها، ليصلوا إلى أكبر استفادة ممكنة.

يقدم اختراع بيرو من كافيار الحلزون على الخبز المحمص أو أوراق المريمية. ^[3]