باحثون يكشفون الطريقة الأمثل لطهي البروكلي دون إهدار فوائده
توصل فريق من الباحثين الصينيين إلى طريقة مُبتكرة لطهي البروكلي تضمن الحفاظ على كامل قيمته الغذائية وتحقيق أقصى استفادة من فوائده الصحية، خاصةً مركب "السلفورافان" ذي الفوائد الصحية الجمة، مشيرين إلى أن الطريقة الخاطئة قد تؤدي إلى فقدان العديد من الفوائد المهمة لهذا النبات.
لطالما اشتهر البروكلي بكونه كنزاً غذائياً، ويعزى ذلك بشكل كبير إلى احتوائه على مستويات عالية من السلفورافان، الذي أظهرت الدراسات الحديثة دوره المحتمل في تنظيم مستويات السكر في الدم وخصائصه المُضادة للسرطان.
فيديو ذات صلة
This browser does not support the video element.
وتشير الأبحاث إلى أن تناول البروكلي بأكمله، وليس أجزاءً منه، يُمكن الجسم من الحصول على كميات أكبر من السلفورافان، بالإضافة إلى مركبات "الغلوكوزينولات".
ويحتوي البروكلي أيضاً على إنزيم "الميروزيناز"، الذي يُحوّل الغلوكوزينولات إلى سلفورافان، وهي عملية تنشيط تحتاج إلى إلحاق الضرر بالبروكلي، وهو ما يجعلنا نعتقد أن الطهي قد يكون الخيار الأمثل لتحقيق ذلك.
- اقرأ أيضاً
طريقة عمل شوربة البروكلي بوصفات مبتكرة
ولكن، كما أظهرت الدراسات، فإن طرق الطهي الشائعة مثل الغليان أو استخدام الميكروويف قد تؤدي إلى تقليل كبير في كمية الغلوكوزينولات في البروكلي، حتى مع التسخين لبضع دقائق فقط، كما أن إنزيم الميروزيناز حساس جدًا للحرارة، مما يعني أن الطهي قد يحد من فعاليته أيضاً.
ما سبق، دفع الباحثون الصينيون إلى دراسة تأثير القلي السريع، وهو أسلوب طهي شائع في الصين، على مستويات السلفورافان في البروكلي.
ولتحقيق أقصى قدر من نشاط الميروزيناز، قام الباحثون بتقطيع البروكلي إلى قطع صغيرة بحجم 2 مليمتر، ثم قسموا العينات إلى ثلاث مجموعات: الأولى نيئة، والثانية مقلية مباشرة بعد التقطيع لمدة أربع دقائق، والثالثة تُركت لمدة 90 دقيقة بعد التقطيع قبل قليها بنفس المدة.
هدفت فترة الانتظار إلى منح البروكلي وقتًا أطول لتطوير المركبات المفيدة قبل تعرضها للحرارة، وكانت النتائج مُذهلة؛ حيث وجدت أن البروكلي المقلي فوراً احتوى على 2.8 مرة أقل من السلفورافان مُقارنةً بالبروكلي الذي تُرك لينضج لفترة أطول.
وتشير النتائج المنشورة في مجلة "ساينس أليرت" العلمية، إلى أن أفضل طريقة للحفاظ على السلفورافان في البروكلي هي تقطيع زهيراته إلى قطع صغيرة، وتناولها نية للحصول على أكبر قدر ممكن من السلفورافان، أو تركها لمدة 90 دقيقة تقريباً قبل الطهي، وأشاروا إلى أن تركه لمدة 30 دقيقة فقط قد يكون أيضاً مفيداً، أما وضعه في وعاء للقلي فوراً عقب تقطيعه كان الأقل فائدة لفقده لنسب عالية من السلفورافان.
- اقرأ أيضاً