لماذا تستخدم الخميرة في صناعة الخبز؟

يستخدم الخبز مع الخميرة لتخمير العجين، أن بعض وصفات الخميرة معقدة وشاقة سواء كنت خبازًا مبتدئًا أو محترفًا من المهم أن تفهم كيفية عمل الخميرة ولماذا تستخدم الخميرة في صناعة الخبز.

ما هي الخميرة؟

الخميرة كائن حي يحتاج إلى الغذاء والرطوبة لينمو. هناك نوعان رئيسيان من الخميرة: خميرة البيرة وخميرة الخباز. تُستخدم خميرة البيرة في المقام الأول في صناعة البيرة، كما تُستخدم خميرة الخباز في الخبز.

وتتغذى الخميرة على السكر وتحوله إلى كحول وثاني أكسيد الكربون من خلال التخمير. الكحول مفيد في صناعة البيرة وثاني أكسيد الكربون مسؤول عن مدّ العجين وتوسيعه وهو أمر نراه عندما يرتفع العجين. يوفر تخمير الخميرة أيضًا النكهة والملمس الذي تتوقعه في وصفات الخميرة. 

هناك نوعان رئيسيان من خميرة الخباز

• الخميرة الرطبة - تُعرف أيضًا باسم خميرة الكيك أو الخميرة الطازجة أو الخميرة المضغوطة.
• الخميرة الجافة - تباع على أنها خميرة جافة نشطة وفورية.

خميرة الكيك مقابل الخميرة الجافة
خميرة الكيك هي خميرة رطبة تُباع في شكل قوالب أو على شكل كعكة، إنها نشطة وقابلة للتلف للغاية. لاستخدام خميرة الكيك، تُفتت فوق المكونات الجافة أو تذوب في السائل المستخدم في الوصفة. اليوم خميرة الكيك متوفرة فقط في متاجر محدودة.

من ناحية أخرى تتمتع الخميرة الجافة بعمر افتراضي أطول لأنها جفت. إنه محبب ويباع في عبوات صغيرة أو سائب في مرطبان. إنها في حالة سكون وإذا لم يتم فتح الحزمة بعد يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة. تتطلب الخميرة الجافة كميات سائلة ودرجات حرارة مختلفة عن خميرة الكيك.

أنواع الخميرة الجافة

نظرًا لأنها الأكثر شيوعًا فإننا نركز على الخميرة الجافة في دليل الخبز باستخدام الخميرة هذا. هناك نوعان من الخميرة الجافة المتاحة: الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية. كلاهما يحتاج إلى سائل للاستيقاظ من حالة الخمول.

خميرة جافة نشطة

الخميرة الفورية/ تُعرف أيضًا باسم الخميرة سريعة الارتفاع أو الخميرة سريعة المفعول.

خميرة النجمة الحمراء البلاتينية

هذه إلى حد بعيد الخميرة المفضلة لدى العديد من محبي المطبخ! خميرة الخبز الفاخرة من ريد ستار بلاتينيوم هي خميرة فورية ممزوجة بمحسنات عجين طبيعية.

محسنات العجين هذه عبارة عن إنزيمات طبيعية مشتقة من البروتين الموجود في دقيق القمح. إنها تقوي العجين وتبني التسامح مع الاختلافات في قوة الطحين وعملية الخبز.

ونتيجة لذلك تحبس العجين المزيد من الخميرة التي تنتجها الخميرة من أجل ارتفاع أفضل بشكل عام وحجم أفضل في انتهى خبز جيد. 

هل يمكنني استبدال الخميرة الجافة النشطة بالخميرة الفورية والعكس بالعكس؟

نعم فعلا الخميرة الجافة النشطة لديها معدل ارتفاع معتدل والخميرة الجافة الفورية لديها معدل ارتفاع أسرع. يمكن استخدام الخميرة الجافة النشطة والفورية بالتبادل في الوصفات (1: 1) فقط راقب العجين حتى لا يرتفع كثيرًا.

هل يمكنني تخزين الخميرة الجافة في الفريزر؟

نعم، يمكنك تخزين الخميرة الجافة في الفريزر. الخبراء في Red Star Yeast أوصوا به بالفعل! ضع الخميرة في الجزء الخلفي من الفريزر حتى لا تتعرض لتغيرات درجة الحرارة عند فتح الباب.

لإذابة الجليد قم بقياس الكمية التي تحتاجها وضعها على المنضدة لمدة 45-60 دقيقة قبل الاستخدام. كلما كان الجو أكثر برودة، كلما طالت المدة التي يستغرقها "البدء".

هل أقوم بتبريد أو تجميد الخميرة الجافة بعد الفتح؟
الخميرة الجافة قابلة للتلف. بمجرد فتح العبوة، يجب تبريد الخميرة أو تجميدها في حاوية محكمة الإغلاق. استخدم في غضون 4 أشهر إذا تم تبريده و 6 أشهر إذا تم تجميده.

ما هو تدقيق الخميرة؟

يعتبر تدقيق الخميرة الجافة أحيانًا خطوة في الوصفة. هذه الخطوة هي في الأساس مجرد إثبات أن الخميرة حية ونشطة. تقوم بإذابة محتويات العبوة في ماء دافئ / حليب مع بعض السكر.

بعد 5-10 دقائق يجب أن يكون الخليط رغويًا. إذا لم يكن كذلك فإن الخميرة ميتة ويجب رميها. ومع ذلك إذا تم استخدامها قبل تاريخ انتهاء الصلاحية، فإن هذه الخطوة ليست ضرورية حقًا مع الخميرة الحديثة النشطة الجافة أو الفورية.

ومع ذلك فإن بعض الوصفات تستدعي ذلك فقط للتأكد من أن الخميرة على قيد الحياة، إذا كنت تستخدم خميرة عالية الجودة، فعادة ما تكون حية!

لماذا تستخدم الخميرة في صناعة الخبز؟

عندما تقترن الخميرة بالسوائل والسكر، فإن الخميرة تجعل العجين ينمو مع توفير النكهة أيضًا، تخلق ثاني أكسيد الكربون في العجين. هذا يمتد ويوسع وتزدهر الخميرة في درجات الحرارة الدافئة ولهذا يضاف السائل الدافئ إلى العجين.

ومع ذلك ستبدأ الخميرة في الموت في درجات حرارة 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) أو أعلى. قاعدة عامة جيدة: إذا كان الجو حارًا جدًا للمس فهو ساخن جدًا بالنسبة للخميرة.

الخميرة فعالة أيضًا في درجات الحرارة المنخفضة لكنها تتطلب مزيدًا من الوقت لتوسيع العجين. يفضل بعض الخبازين وقت ارتفاع أبطأ لأنه يتم إنتاج المزيد من النكهة في هذه العملية.

أين يجب أن يرتفع العجين؟
غطي العجينة وضعيها في مكان دافئ خالي من تيار الهواء لطالما وصفت الوصفة. هذا الوقت الحاسم هو عندما تخمر الخميرة السكر إلى ثاني أكسيد الكربون.

 منضدة المطبخ جيدة لكن إذا ضغط عليك الوقت يمكنك تسريع عملية الرفع عن طريق وضع العجين في الفرن. سخني الفرن إلى 150 درجة فهرنهايت (65 درجة مئوية) ثم أغلق الفرن على الفور. انتظري بضع دقائق ثم ضعي العجينة في وعاء داخل الفرن مع فتح باب الفرن مشقوقًا.

ستكون هذه بيئة دافئة لارتفاع العجين. بعد حوالي 30 دقيقة أغلق باب الفرن لحبس الهواء بالداخل مع العجينة المرتفعة، يمكن أن يرتفع العجين أيضًا في درجات حرارة منخفضة، لكن نشاط الخميرة يتباطأ ويمتد وقت الارتفاع.

هناك عدة عوامل تمنع ارتفاع العجينة:

• درجات الحرارة شديدة البرودة. ضع العجينة في بيئة دافئة.
• الخميرة منتهية الصلاحية أو ميتة. ابدأ من جديد بخميرة جديدة.
• كان السائل في العجين ساخنًا جدًا مما أدى إلى قتل الخميرة. ابدأ بعجين جديد.
• كثرة الطحين أو السكر في العجين. ضع في اعتبارك قياساتك وتذكر أنه لا بأس من أن يصبح العجين لزجًا بعض الشيء. لا تفرط في الطحين.
• نوع الطحين. يحتوي الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين على خصائص عالية في تكوين العجين (الغلوتين) وخصائص متزايدة. هنا مزيد من المعلومات حول أنواع الدقيق.
• العجن القليل جدا أو كثيرا.

كيف أعجن العجين؟
عجن العجين هو خطوة شائعة في خبز الخبز. يمكنك عجن العجين بيديك أو في الخلاط. من الواضح أن الخلاط القائم يجعل المهمة أقصر وأسهل لكن العجن باليد يُرضي ويخفف الضغط أيضًا! يمكنك مشاهدتي وأنا أعجن العجين في فيديو لفات الشوكولاتة الحلوة. تدليك العجين وتمديده بحركة لطيفة.

يخدم عجن العجين غرضين. أولاً ، يدخل الهواء في العجين. كما أنه يشجع البروتينات الموجودة في الدقيق والرطوبة في العجين على الارتباط ببعضهما البعض مما يشكل شبكة قوية من الغلوتين وهو أمر ضروري للاحتفاظ بالغاز الذي تنتجه الخميرة. الغلوتين هو ما يجعل الخبز لذيذًا للمضغ.

ما هي الخميرة النموذجية لنسبة الطحين؟

عبوة واحدة من الخميرة الجافة (2 و 1/4 ملاعق صغيرة) ترفع ما يصل إلى 4 أكواب من الدقيق.

ماذا يعني ترك العجين يرتاح؟
من المفيد ترك العجين يرتاح بعد العمل أو التشكيل. غطي العجينة بمنشفة نظيفة أو غلاف بلاستيكي وضعيها جانبًا. تسمح هذه القيلولة الصغيرة للجلوتين بالاسترخاء والاستقرار ، مما يضفي مزيدًا من الحجم على الخبز. القليل من الراحة يجعل العجين أسهل في التشكيل. لذلك إذا لاحظت أن عجينتك مرنة للغاية ، قم بتغطيتها واتركها جانبًا لمدة 10-15 دقيقة، ثم ارجع إلى تشكيلها.